Рецепт: Фаршированная щука с запеченными картофелем и яйцами

Рецепт: Фаршированная щука с запеченными картофелем и яйцами

Рецепт от шеф-повара Григория Мосина, кулинарная школа Ask The Chef

Фото: TopCrop.ru 

Этот рецепт из дореволюционной кулинарной книги, адаптированный под нынешние реалии. Фаршированная рыба будет роскошно смотреться на столе. Главная «фишка» – рыба подается целиком, но внутри щуки нет ни одной косточки. Однако, есть одна сложность – снять с щуки кожу «чулком».


Сложность — Средняя, Порций — 6, Время приготовления — 55 мин.
Щука, фаршированная в сметане
ИЗ ЧЕГО:

  • Щука целая, непотрошеная — 800-900 г;
  • Маленькие сардины, или анчоусы — 4-7 шт.;
  • Лук репчатый — 2 больших луковицы;
  • Хлеб белый — 150 г;
  • Панировочные сухари — 200 г;.
  • Мускатный орех (молотый) — 1 ч. л.;
  • Желтки яичные — 2 шт.;
  • Сметана жирностью 15% — 250 г;
  • Масло сладко-сливочное несоленое, жирность 82,5% — 150 г;
  • Петрушка и укроп — 2-3 веточки;
  • Соль/перец;
  • Картофель отварной — 5 шт.;
  • Яйца вареные — 4 шт;
  • Сметана — 500 г.

КАК:

  1. 50 г сливочного масла размягчить до комнатной температуры, остальное заморозить.
  2. Хлеб замочить. Лук и зелень мелко нарубить.
  3. Из сардин удалить косточки (из анчоусов не надо).
  4. Щуку почистить и промыть. В миску налить 1 л воды и добавить в нее 150 г соли и пару листов лавра. Дать отстояться около одного часа для избавления от запаха.
  5. Снять с щуки кожу «чулком». Под жабрами рыбы сделать разрез, почти отделив голову щуки (связь кожи с головой должна остаться нетронутой). Из головы удалить жабры. Аккуратно вытянуть потроха. Внимательно следить за тем, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба пропала. Сделать надрез между кожей и мясом достаточный для того, чтобы просунуть между кожей и мясом палец. Руками отделить кожу от мяса по кругу и потом как чулок, стянуть кожу с рыбы. Когда чулок дойдет до плавников, их следует аккуратно вырезать, чтобы не повредить кожу. Если все же кожа порвалась, ничего страшного – потом можно зашить. Стянуть кожу до хвоста и обрезать тушку. Вывернуть кожу обратно. В итоге должен получиться чулок с головой щуки, крепящейся на коже, с одной стороны и хвостом с другой. Этот чулок положить в соленую воду.

    Шкура щуки
    «Чулок» из щуки
  6. Оставшуюся хребтовую часть тщательно перебрать, удалив все, даже самые мелкие кости и нарезать. Филе щуки
  7. В большой миске соединить перебранное филе щуки, полностью отжатый мякиш белого хлеба, анчоусы, 2 ложки сливочного масла, мускатный орех, желтки, зелень и посолить (около ½ чайной ложки)/поперчить (около ½ чайной ложки). Приготовление рыбного фарша
  8. Фарш перемешать и еще раз пройтись по нему ножом, или прокрутить в мясорубке. Еще раз вымесить и отбить – фарш станет похож на тесто. Щучий фарш
  9. Разогреть духовку до 180°. Противень смазать маслом.
  10. Достать из соленой воды шкуру-чулок, промыть холодной водой, обсушить и наполнить ее фаршем. Наполнение щуки фаршем
  11. Осторожно обвалять рыбу в панировочных сухарях, выложить на противень, приставить голову, положить на рыбу несколько кусочков замороженного сливочного масла и поставить в духовку.
    Запекать 30 минут при 180°. Щука в духовке
  12. Сметану посолить, поперчить. Нарезать вареные картофель и яйца крупными дольками. Выложить в емкость для запекания вместе со сметаной. Запекать 10 минут при 160° и 5 минут под грилем (в духовке верхний жар).Запеченные яйца и картофель
  13. По готовности, осторожно выложить на блюдо рыбу, порезать, украсить лимоном и зеленью. Выложить рядом запеченные картофель и яйца. Фаршированная щука

Рыбу, приготовленную по этому рецепту, можно есть и холодной. Приятного аппетита!

Читайте также: Простые рецепты из картофеля