Главная Еда Рецепт: Фаршированная щука с запеченными картофелем и яйцами

Рецепт: Фаршированная щука с запеченными картофелем и яйцами

Еда

Ноя 4, 2015

Рецепт от шеф-повара Григория Мосина, кулинарная школа Ask The Chef

Фото: TopCrop.ru

Этот рецепт из дореволюционной кулинарной книги, адаптированный под нынешние реалии. Фаршированная рыба будет роскошно смотреться на столе. Главная «фишка» – рыба подается целиком, но внутри щуки нет ни одной косточки. Однако, есть одна сложность – снять с щуки кожу «чулком».

Сложность — Средняя, Порций — 6, Время приготовления — 55 мин.

ИЗ ЧЕГО:

Щука целая, непотрошеная — 800-900 г;
Маленькие сардины, или анчоусы — 4-7 шт.;
Лук репчатый — 2 больших луковицы;
Хлеб белый — 150 г;
Панировочные сухари — 200 г;.
Мускатный орех (молотый) — 1 ч. л.;
Желтки яичные — 2 шт.;
Сметана жирностью 15% — 250 г;
Масло сладко-сливочное несоленое, жирность 82,5% — 150 г;
Петрушка и укроп — 2-3 веточки;
Соль/перец;
Картофель отварной — 5 шт.;
Яйца вареные — 4 шт;
Сметана — 500 г.

КАК:

50 г сливочного масла размягчить до комнатной температуры, остальное заморозить.
Хлеб замочить. Лук и зелень мелко нарубить.
Из сардин удалить косточки (из анчоусов не надо).
Щуку почистить и промыть. В миску налить 1 л воды и добавить в нее 150 г соли и пару листов лавра. Дать отстояться около одного часа для избавления от запаха.
Снять с щуки кожу «чулком». Под жабрами рыбы сделать разрез, почти отделив голову щуки (связь кожи с головой должна остаться нетронутой). Из головы удалить жабры. Аккуратно вытянуть потроха. Внимательно следить за тем, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба пропала. Сделать надрез между кожей и мясом достаточный для того, чтобы просунуть между кожей и мясом палец. Руками отделить кожу от мяса по кругу и потом как чулок, стянуть кожу с рыбы. Когда чулок дойдет до плавников, их следует аккуратно вырезать, чтобы не повредить кожу. Если все же кожа порвалась, ничего страшного – потом можно зашить. Стянуть кожу до хвоста и обрезать тушку. Вывернуть кожу обратно. В итоге должен получиться чулок с головой щуки, крепящейся на коже, с одной стороны и хвостом с другой. Этот чулок положить в соленую воду.
«Чулок» из щуки
Оставшуюся хребтовую часть тщательно перебрать, удалив все, даже самые мелкие кости и нарезать.
В большой миске соединить перебранное филе щуки, полностью отжатый мякиш белого хлеба, анчоусы, 2 ложки сливочного масла, мускатный орех, желтки, зелень и посолить (около ½ чайной ложки)/поперчить (около ½ чайной ложки).
Фарш перемешать и еще раз пройтись по нему ножом, или прокрутить в мясорубке. Еще раз вымесить и отбить – фарш станет похож на тесто.
Разогреть духовку до 180°. Противень смазать маслом.
Достать из соленой воды шкуру-чулок, промыть холодной водой, обсушить и наполнить ее фаршем.
Осторожно обвалять рыбу в панировочных сухарях, выложить на противень, приставить голову, положить на рыбу несколько кусочков замороженного сливочного масла и поставить в духовку.
Запекать 30 минут при 180°.
Сметану посолить, поперчить. Нарезать вареные картофель и яйца крупными дольками. Выложить в емкость для запекания вместе со сметаной. Запекать 10 минут при 160° и 5 минут под грилем (в духовке верхний жар).
По готовности, осторожно выложить на блюдо рыбу, порезать, украсить лимоном и зеленью. Выложить рядом запеченные картофель и яйца.