Чайные тонкости

Любите ли вы чай так, как любит его редакция TopCrop.ru? Чаепитие — это всегда особое мероприятие. В данной статье раскрываем удивительный мир чая, секреты заваривания разных сортов и чайные традиции.

1. Нечаянная история чая

Чай, без которого сегодня невозможно представить ни один дом, был открыт случайно и долгое время воспринимался как лекарство.

Как гласит легенда, «царь лекарств» Шэнь-нун, китайский покровитель земледелия и медицины, отправился искать целебные травы. При нем всегда был котёл на треножнике, где он кипятил воду для своих целебных отваров.

И вот в 2737 году до н. э. в этот самый котёл упало несколько листиков чайного дерева. Попробовав отвар, Шэнь-нун отметил его замечательный вкус и бодрящий эффект. С тех пор другие напитки целитель не употреблял, да и всему Китаю велено было пить чай.

В XIV веке, при правящей династии Мин, в Китае появился чайник в том виде, каким мы его сегодня знаем, а церемония чаепития, длящаяся несколько часов, достигла совершенства. Прежде всего, мастер знакомил гостей с ароматом сухого чайного листа: в специальной посуде чахе, раскрывающей запах чая, будущий напиток передавался от гостя к гостю.

Чтобы приготовить чай, листья тщательно промывали. Никогда не пили первый отвар — его сливали. Заваренный второй раз напиток разливали в маленькие пиалы и смаковали. Тот, кому удавалось познать всё вкусовое богатство чая, становился ближе к мудрости и духовному просветлению.

Это интересно! Листья чая собирают и сортируют вручную. Чтобы получить 1 килограмм чая, надо собрать 4 килограмма чайных листьев.

2. Дорожная карта, или Из Китая в Россию

Из Китая, благодаря буддистским монахам, которые использовали чай для медитаций, напиток распространился сначала по всей Азии, а затем и в Японии. В Стране восходящего солнца новые сорта чая выводить не спешили, наслаждались зеленым, а вот чайную церемонию сделали особенной.

«Чай и созерцание есть единое целое», – говорят в Японии. Здесь не гнались за идеальным вкусом чая, а придавали значение жестам, сопровождающим чаепитие. 

В Европе чай — не зеленый, а красный и чёрный — появляется в XVII веке в результате деятельности британской Ост-Индской компании, занимавшейся торговлей чаем. Дарджиллинг и Ассам рекламировали как отличную альтернативу крепким напиткам. А знаменитый пятичасовой английский чай — блестящая идея сметливой жены, желающей, чтобы после работы муж расслабился дома, а не в ближайшем пабе за кружкой чего-нибудь горячительного.

Это интересно! Привычка пить чай с молоком — чисто английское изобретение. Поскольку чай заваривали, разливали по чашкам, а потом подогревали, то стенки изящных фарфоровых сервизов неизменно приобретали характерный чайный налёт, а молоко избавляло от этого далеко не эстетичного явления.

Кстати, чай с молоком очень полезен как общеукрепляющее, антидиабетическое, мочегонное, выводящее шлаки и токсины средство, да и на вкус приятен. Противопоказан он только аллергикам и людям, страдающим железодефицитной анемией.

В южной России, к нашему удивлению, чай появился раньше чем в Англии и Голландии, в XVI веке. Если в Европу чай доставляли по морю, то в Россию — по суше, и путь этот из Китая занимал более 16 месяцев!

Вообще же началом истории чая в России принято считать 1638 год:  монгольский хан в обмен на сибирскую пушнину «подарил» российскому послу 64 килограмма неизвестных листьев, вкусом и ароматом которого потом были очарованы все при царском дворе.

Чай был дорогим удовольствием, а потому позволить себе его могло купеческое сословие. К слову, в Петербурге пили кофе, а богатые люди Москвы, принадлежавшие к старообрядцам, относились к этому напитку настороженно.

Так чай стал московским фаворитом со всеми известными нам атрибутами: самоваром, вареньем, сушками и пирогами. Пили чай долго, неспешно, ведя то философские, то задушевные  беседы. Недаром говорят, что хороший чай и добрая душа греют друг друга.

3. Неслучайный вопрос: почему чайный куст один, а сортов чая великое множество?

Многообразием сортов мы обязаны ферментации (окислению) чайного листа.  Все свойства чая, его цвет, вкус и запах определяются степенью его обработки, в процессе которой разнообразные вещества, содержащиеся в чайных листочках, претерпевают превращение.

Слабоферментированные чаи

Это зеленые и белые чаи. Весной срывают молодые нежные листочки чая (а для приготовления белого чая — и почки) и бережно, не более двух дней, высушивают на солнце. Степень окисления таких чаёв колеблется от 3 до 12%.

Польза зеленого чая

• Сильный антиоксидант: наличие полифенолов, в том числе, галлата эпигаллокатехина, способствует нейтрализации свободных радикалов.
• Каротиноиды, токоферолы, аскорбиновая кислота (витамин С), минералы: хром, марганец, селен и цинк — помогут уменьшить риск сердечно-сосудистых заболеваний, кариеса зубов, камней в почках и рака.
• Отлично тонизирует.

Это интересно! Существует Международный День чая. С 2020 года его отмечают 21 мая.

Белый чай

Польза белого чая

• Целебный чай, содержащий витамины С, РР, группы В, аминокислоты, микроэлементы.
• Кофеина в нём значительно меньше, чем в других сортах чая.
• Имеет охлаждающий эффект.
• Можно пить и утром, и вечером.
• Не вызывает аллергии.
• В небольшом количестве чай полезен во время обострения хронических заболеваний внутренних органов.

Правильное хранение белого чая

Чтобы белый чай как можно дольше оставался вкусным и не утратил полезные свойства, соблюдайте следующие рекомендации:

1. Не покупайте за один раз большое количество.
2. Дома нужно сразу пересыпать чай в керамическую емкость с герметичной крышкой.
3. Храните емкость в кухонном шкафу, расположенном в отдалении от плиты.
4. Помните, что чайные листья впитывают окружающие ароматы! Поэтому не храните рядом с белым чаем специи, приправы, пряности и кофейные зерна.

Так качественный чай сохранит свои вкусовые и целебные свойства вплоть до 18 месяцев.

Это интересно! Сорта белого чая одни из самых дорогих в мире. В числе факторов, влияющих на их цену,  короткий период сбора. Собирают листочки всего 2–3 дня в году, причём исключительно в рассветные часы.

Полуферментированные чаи

Чтобы получить такой особенный, сине-зелёный чай, разные части листа бережно собирают весной, летом и осенью. Технологическая обработка довольна трудоёмкая, но очень деликатная: термообработке подвергают только края чайных листиков. Это знаменитые китайские улуны с неповторимым бирюзовым оттенком. Узнать их можно по оригинальной форме — смятым листочкам в виде шара или спирали.

Улуны содержат:

• витамины группы В, К, D, С, Е,
• кальций, фосфор, железо, селен, йод, марганец, цинк, кофеин, антиоксиданты, флавоноиды, соединения полифенола, эфирные масла, танины — около 400 важных для организма человека нутриентов.
• низкокалорийный продукт: на 100 г сухого чая приходится порядка 140 – 150 калорий, поэтому идеален для людей с сахарным диабетом любого типа.

Польза улуна

• Повышает иммунитет, улучшает общее состояние здоровья.
• Мощный антиоксидант, предотвращает возникновение и развитие злокачественных опухолей.
• Обладает омолаживающим эффектом, разглаживает морщинки.
• Положительно влияет на состояние волос, ногтей и зубов.
• Профилактика заболеваний сердечно-сосудистой системы.
• Антидепрессант, антистресс, приводит мысли и чувства в порядок.
• Активен в борьбе с лишним весом, нормализует обменные процессы.

Ферментированные чаи

Такой чай в России называют чёрным, в Китае и Британии он известен как красный. Для того чтобы чай приобрел свой насыщенный цвет и вкус, обладал согревающим и тонизирующим свойствами, листья с чайного дерева собирают в самый разгар лета. Их раскладывают на солнце, как следует мнут. Выделяющийся сок окисляется, благодаря чему чай быстро и сильно ферментируется.

Чёрный чай лучше пить утром, содержащийся в нём кофеин способствует бодрости, концетрации внимания и ясности мышления. А вот выпитая на ночь чашечка такого чая может стать причиной бессонницы.

Чёрный чай храните в прохладном тёмном месте в герметичной упаковке (в стеклянной, фарфоровой, керамической таре или фольге), при постоянной влажности и температуре воздуха.

ВАЖНО: никогда не храните чай в упаковках из картона, пластика, железа или ткани.

Постферментированные чаи

Таков пуэр — дитя Тибета. Создают его по уникальной технологии: чайный лист сначала сушат на солнце или прожаривают в котле, затем поливают водой с целью ускорения процесса ферментации, потом скручивают, чтобы выжать максимальное количество сока, и, наконец, снова сушат. Более трёх лет могут вызревать пуэры. Готовый чай продают в рассыпном виде либо спрессованными в различные формы.

Готовый напиток отличается насыщенным цветом с приятным золотистым оттенком и запахами то древесной коры, то земли, то сухофруктов. Пуэры — долгожители, хранить их без потери вкусовых качеств можно практически вечно. Существуют пуэры, которые выдерживают более 40 лет! Такие чаи — находка для коллекционеров-ценителей. Правда, вывоз их из Китая запрещён.

Польза пуэра

• Улучшает работу ЖКТ.
• Очищает печень.
• Нормализует метаболизм, способствуя похудению.
• Восстанавливает зубную эмаль, устраняет неприятный запах изо рта.
• Оказывает мочегонный эффект.
• Препятствует заболеваниям сердечно-сосудистой системы.
• Повышает иммунитет.
• Полезен мужчинам, предотвращает появление онкологических заболеваний предстательной железы и аденомы простаты.

Пуэр на вишнёвом соке

1. 10 грамм любого пуэра промыть горячей водой.
2. 300 мл очищенной/родниковой воды поставить на плиту.
3. Засыпать заварку в воду и довести до кипения.
4. Добавить специи: по вкусу — гвоздику, анис, корицу и другие.
5. Варим чай на среднем огне 2-3 минуты после того, как он закипел.
6. Добавляем 400 мл вишнёвого сока и варим ещё несколько минут.
7. Напиток готов! Его можно подавать и пить как горячим, так и охлаждённым.

Матэ

Напиток из высушенных и измельчённых листьев падуба парагвайского широко употребляют в странах Южной Америки.

Матепитие — настоящий ритуал! Здесь всё просто и вместе с тем необычно. Калабас и бомбилья — и к церемонии готовы!  Именно в калабасе — тыкве, очищенной от мякоти и высушенной на солнце или в печи, украшенной рисунками, — заваривают мате. Для этого калабас на две трети заполняли травой, погружали в него фильтр-трубочку (бомбилью) и заливали горячей, около 75 °C, водой. Напиток пили сразу же, подливая воду по необходимости.

Для приготовления матэ нельзя использовать кипяток, иначе напиток станет неприятно горчить.

Польза матэ

• Тонизирует, так как в его состав входит матеин — аналог кофеина.
• Бодрит не менее 10 часов, способствует концентрации внимания.
• Богат магнием, натрием, железом, марганцем, калием, белком, серой и другими микроэлементами.
• Содержит витамины: А, группы В, С, Е, К, РР.

ВАЖНО: в отличие от кофеина, матеин не вызывает привыкания, бессонницы и не учащает сердцебиение.

Холодный коктейль на основе мате

Необычный рецепт для разнообразия:

1. В чайник засыпать 3 столовые ложки заварки.
2. Залить водой комнатной температуры.
3. Дать настояться в течение 10 минут.
4. Приготовить бокалы: положить в них несколько листиков мяты, стручки ванили, мёд или налить немного фруктового сока.
5. Разлить напиток по бокалам и не спеша наслаждаться его вкусом.

Это интересно! 1904 год — год рождения холодного чая. В таком виде этот напиток, созданный чайным плантатором Ричардом Блечинденом, впервые подали в самые жаркие дни на Всемирной выставке в Сент-Луисе.

Ройбос (ройбуш)

Напиток готовят из иглоподобных листьев и побегов полуторагодовалых кустов аспалатуса линейного, родиной которого является Южная Африка. Само же название «ройбос», которое допустимо произносят как ройбуш, означает «красный куст».

Несмотря на приятную кислинку ройбоса, витамина С он не содержит. Зато в его составе есть флавоноиды, антиоксиданты, железо и магний, калий и кальций, фтор и медь, натрий и цинк и глюкоза, благодаря чему ройбос восхитителен без сахара.

Польза ройбоса

• Делает капилляры эластичными и прочными.
• Антидепрессант.
• Замедляет процессы старения в организме.
• Препятствует развитию онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний.
• Антидиабетическое действие: нормализует уровень сахара в крови.
• Оказывает спазмолитическое действие, снимает детские колики.
• Устраняет проблемы с ЖКТ.
• Снижает артериальное давление.
• Ускоряет метаболизм.

ВАЖНО: пить ройбос можно людям любого возраста, с осторожностью же гипотоникам.

Холодный ягодный ройбос

1. Клубнику/землянику (6-10 шт.) и жимолость (10 шт.) промыть, размять, поместить в заварник.
2. Добавить 2 чайные ложки мёда.
3. Насыпать 1 столовую ложку ройбоса.
4. Залить 350 мл кипятка и настаивать 10 минут.
5. Полученный напиток процедить.
6. При желании добавить лёд и украсить ягодами/травами.

Чудесный ароматный напиток готов!

Это интересно! Ройбос не стоит заваривать в глиняных чайниках: глина лишит напиток нежного аромата.

Травяные чаи

Такие разные: лечебные, витаминные, общеукрепляющие, тонизирующие, бодрящие — чаи можно приготовить из трав! Удивительно, но в зависимости от способа приготовления и режима употребления, один и тот же травяной сбор может оказывать разное влияние на организм.

О правилах сбора, хранения и заваривания травяного чая в следующем видео.

Тонизирующий чай с эхинацеей

Эхинацея — мощный антисептик и антиоксидант. Показано её применение при заболеваниях дыхательных органов, язвенной болезни, онкологии. Чистит печень и кровяную лимфу. Обладает иммунномоделирующими свойствами.

Полезнее готовить полноценный напиток из эхинацеи, а не использовать её в качестве добавки к чёрному чаю.

Итак, рецепт:

1. Чашкой кипятка залить 1 столовую ложку сушёной эхинации.
2. Закрыть крышкой.
3. Настаивать 20 минут.
4. Пить до еды утром и вечером.

Будьте здоровы!

4. Как правильно заваривать чай

«Приготовление чая — занятие не из обыденных. Для этого потребен подходящий человек, который достоинством своим был бы равен достоинству чая. Такой человек должен обладать душой возвышенного отшельника, хранящего в себе красоту туманной дымки, горных ключей и могучих скал», — пишет Лу Шушэн уже в XVI век.  Не случайно завариванием чая должен заниматься мастер, человек мудрый, просветлённый. А нам остаётся учиться этим секретам.

В качестве ёмкости для заваривания выступает фаянсовая, глиняная, фарфоровая, стеклянная или керамическая посуда. Чайник следует нагреть, например, обдать кипящей водой или подержать в духовке. Затем засыпать заварку (обязательно сухой ложкой!), но не горкой, а круговыми, встряхивающими движениями, поэтому горлышко ёмкости должно быть достаточно широким.

Сорт чая	Способ заваривания	Пропорции	Особенности
белый	Залить очищенной или родниковой водой, нагретой до температуры 65–75 °С, заваривать в течение 3 минут. Используйте стеклянную или керамическую посуду!	На одну чашку потребуется от 2 до 10 граммов чая.	Если чая положить много, то его можно будет заваривать до пяти раз, каждый раз получая напиток с новым вкусом и ароматом.
зеленый	Залить очищенной/родниковой водой, нагретой до температуры 70–80 °С, заваривать от 30 секунд до 3 минут.	2 грамма на 100 мл воды, или около одной чайной ложки зелёного чая на 150 мл	Высококачественный зеленый чай заваривается до 3-х раз.
улун	Залить очищенной/родниковой водой (85–90 °С), через минуту её слить. Чай снова заварить.	7-10 грамм (1 чайная ложка) на 200 мл	Улун пьют без сахара и лимона.
пуэр	Залить очищенной/родниковой водой, нагретой до температуры 90–95 °С  и дать настояться от 5 до 15 минут.	1-1,5 чайные ложки заварки (3-5 грамм) на 150-200 мл воды	Пуэр выдерживает до 15 заварок.
мате	Залить водой, нагретой до температуры 80–90 °С, настаивать 4-5 минут. Использовать керамическую, стеклянную или фарфоровую ёмкость.	5 столовых ложек мате на 1 литр воды	Разливая по чашкам, используйте ситечко для фильтрации от заварки.
чёрный	Завариваем чай в два этапа: сначала заливаем кипятком (90–95 °С) примерно на 1/3 заварника, даём чаю «разбухнуть» 1-2 минуты, затем доливаем кипяток до объема 2/3 заварника и настаиваем до готовности не более 7 минут.	1 чайная ложка на 200 мл воды	Заваривать чёрный чай предпочтительно 1 раз, максимум два, если чайные листья ещё не остыли.
травяной	Залить очищенной, мягкой водой, нагретой до температуры 90–95 °С. Настаиваем от 10 до 40 минут в зависимости от используемых трав или плодов.	Зависит от трав и плодов.	Повторно не завариваем.
ройбуш	Залить водой, нагретой до температуры 90–95 °С и выдержать не менее 5 минут. Ройбос прекрасно переносит кипячение, не утрачивая своих полезных качеств, поэтому его можно настаивать и в горячей духовке для достижения наибольшей экстракции.	1-2 чайные ложки на чашку	Ройбос можно заваривать несколько раз. Чаинки его плотные, поэтому даже при повторных завариваниях чай получается не менее насыщенным.

5.Чай для гурманов

Вкусовые и полезные качества зелёного чая усилят апельсин и/или мята.

Натуральный мощный иммунностимулятор, активно проявляющий себя в борьбе с сезонными простудами, получится при сочетании пуэра с брусникой, малиной и черникой.

Освежить жасминовый чай помогут сок лимона, лайма и лемонграсс.

А чтобы поднять настроение, выпейте чёрного чая с кардамоном, имбирём и гвоздикой. Яркий ароматический букет, согревающий эффект и удивительное послевкусие точно поспособствуют выработке гормона радости.

6. Чай с алкоголем

Горячительные чаи с бренди и ромом, коньяком и бальзамом, вином и наливками — настоящий мужской рай, и не только мужской. В зависимости от вида алкоголя, добавленного в чёрный или зелёный чай, а также от температуры смеси, можно добиться разного эффекта от полученного напитка:

• Так, чай с крепким алкоголем бодрит.
• А чай с красным вином, кагором и наливками расслабляет и успокаивает. Может он подаваться и как десерт.

Горячий чай с алкоголем

В стандартных пропорциях подобный чай готовят так:

• Берут 1-2 ст. ложки крепкого алкоголя или десертного вина на заварник.
• Добавляют при желании лимон или корицу, мёд.

Если человек здоров, то 1-2 чашки такого напитка пойдут ему на пользу:

• согреют,
• помогут при простуде, головной и зубной боли,
• избавят от бессонницы,
• снимут стресс и усталость.

Холодный чай с алкоголем

Для приготовления такого напитка лучше взять зелёный чай.

• Заварите и охладите напиток.
• Добавьте коньяк или ром.
• Подавайте со льдом, лимоном и фруктами.

ВАЖНО: сорт рома имеет значение. Тёмный сделает напиток насыщенным и ароматным, золотистый  —  благородным, а светлый, нейтральный, поможет раскрыть всю вкусовую гамму чайного листа.

7. В поисках чайной пары

Чай не вода и натощак его пить вредно, особенно тем, кто имеет или имел проблемы с желудочно-кишечным трактом. А потому чайный фудпейринг становится всё более популярным. С какими же закусками и продуктами модно и полезно теперь сочетать этот напиток?

Улуны — отличные помощники для любителей жирной и острой пищи. Чтобы желудок пришёл в норму  после стейка, жареной свинины, копчёных продуктов или шашлыков, употребляйте улун.

Чёрные чаи и пуэры превосходно подходят и к самым любимым десертам. Шоколад и ваниль, варенье и джемы лишь подчеркнут вкус этих благородных напитков.

ВАЖНО: у разных сортов чая есть противопоказания. Будьте внимательны в подборе и употреблении любимого напитка!

Это интересно! Разные сорта чёрного или зелёного чая  — один из компонентов освежающих коктейлей, приготовленных на основе джина. Охлажденные, такие коктейли очень освежают.

Вместо заключения

«Если холодно, чай Вас согреет. Если Вам жарко, он Вас охладит. Если у Вас настроение подавленное — он Вас подбодрит, если Вы возбуждены — он Вас успокоит», — говорил сэр Уильям Гладстон, премьер-министр Великобритании 19 века. Пожалуй, не согласиться с ним невозможно. Не так ли?

                             Текст: Оксана Семерикова

12 января 2021

Читайте также: Лучший чай с бергамотом