Чайные тонкости

Чайные тонкости

Любите ли вы чай так, как любит его редакция TopCrop.ru? Чаепитие — это всегда особое мероприятие. В данной статье раскрываем удивительный мир чая, секреты заваривания разных сортов и чайные традиции.

Факты о чае
Чай — напиток не простой. Когда чаепитие становится ритуалом, оно развивает умение видеть великое в мелочах.

1. Нечаянная история чая

Чай, без которого сегодня невозможно представить ни один дом, был открыт случайно и долгое время воспринимался как лекарство.

Как гласит легенда, «царь лекарств» Шэнь-нун, китайский покровитель земледелия и медицины, отправился искать целебные травы. При нем всегда был котёл на треножнике, где он кипятил воду для своих целебных отваров.

И вот в 2737 году до н. э. в этот самый котёл упало несколько листиков чайного дерева. Попробовав отвар, Шэнь-нун отметил его замечательный вкус и бодрящий эффект. С тех пор другие напитки целитель не употреблял, да и всему Китаю велено было пить чай.

 

В XIV веке, при правящей династии Мин, в Китае появился чайник в том виде, каким мы его сегодня знаем, а церемония чаепития, длящаяся несколько часов, достигла совершенства. Прежде всего, мастер знакомил гостей с ароматом сухого чайного листа: в специальной посуде чахе, раскрывающей запах чая, будущий напиток передавался от гостя к гостю.

Чтобы приготовить чай, листья тщательно промывали. Никогда не пили первый отвар — его сливали. Заваренный второй раз напиток разливали в маленькие пиалы и смаковали. Тот, кому удавалось познать всё вкусовое богатство чая, становился ближе к мудрости и духовному просветлению.

Это интересно! Листья чая собирают и сортируют вручную. Чтобы получить 1 килограмм чая, надо собрать 4 килограмма чайных листьев.

2. Дорожная карта, или Из Китая в Россию

Из Китая, благодаря буддистским монахам, которые использовали чай для медитаций, напиток распространился сначала по всей Азии, а затем и в Японии. В Стране восходящего солнца новые сорта чая выводить не спешили, наслаждались зеленым, а вот чайную церемонию сделали особенной.

«Чай и созерцание есть единое целое», – говорят в Японии. Здесь не гнались за идеальным вкусом чая, а придавали значение жестам, сопровождающим чаепитие. 

В Европе чай — не зеленый, а красный и чёрный — появляется в XVII веке в результате деятельности британской Ост-Индской компании, занимавшейся торговлей чаем. Дарджиллинг и Ассам рекламировали как отличную альтернативу крепким напиткам. А знаменитый пятичасовой английский чай — блестящая идея сметливой жены, желающей, чтобы после работы муж расслабился дома, а не в ближайшем пабе за кружкой чего-нибудь горячительного.

Это интересно! Привычка пить чай с молоком — чисто английское изобретение. Поскольку чай заваривали, разливали по чашкам, а потом подогревали, то стенки изящных фарфоровых сервизов неизменно приобретали характерный чайный налёт, а молоко избавляло от этого далеко не эстетичного явления.

Кстати, чай с молоком очень полезен как общеукрепляющее, антидиабетическое, мочегонное, выводящее шлаки и токсины средство, да и на вкус приятен. Противопоказан он только аллергикам и людям, страдающим железодефицитной анемией.

В южной России, к нашему удивлению, чай появился раньше чем в Англии и Голландии, в XVI веке. Если в Европу чай доставляли по морю, то в Россию — по суше, и путь этот из Китая занимал более 16 месяцев!

Вообще же началом истории чая в России принято считать 1638 год:  монгольский хан в обмен на сибирскую пушнину «подарил» российскому послу 64 килограмма неизвестных листьев, вкусом и ароматом которого потом были очарованы все при царском дворе.

Чай был дорогим удовольствием, а потому позволить себе его могло купеческое сословие. К слову, в Петербурге пили кофе, а богатые люди Москвы, принадлежавшие к старообрядцам, относились к этому напитку настороженно.

Пейте чай медленно и с уважением, как будто он ось, вокруг которой вращается Земля: медленно, ровно, не торопясь в будущее.

Так чай стал московским фаворитом со всеми известными нам атрибутами: самоваром, вареньем, сушками и пирогами. Пили чай долго, неспешно, ведя то философские, то задушевные  беседы. Недаром говорят, что хороший чай и добрая душа греют друг друга.

3. Неслучайный вопрос: почему чайный куст один, а сортов чая великое множество?

2500 сортов чая существует сегодня во всём мире.

Многообразием сортов мы обязаны ферментации (окислению) чайного листа.  Все свойства чая, его цвет, вкус и запах определяются степенью его обработки, в процессе которой разнообразные вещества, содержащиеся в чайных листочках, претерпевают превращение.

Слабоферментированные чаи

Это зеленые и белые чаи. Весной срывают молодые нежные листочки чая (а для приготовления белого чая — и почки) и бережно, не более двух дней, высушивают на солнце. Степень окисления таких чаёв колеблется от 3 до 12%.

Цельные чайные листья, прозрачно-золотистый оттенок, освежающий вкус — особенность зеленого чая.
Польза зеленого чая
  • Сильный антиоксидант: наличие полифенолов, в том числе, галлата эпигаллокатехина, способствует нейтрализации свободных радикалов.
  • Каротиноиды, токоферолы, аскорбиновая кислота (витамин С), минералы: хром, марганец, селен и цинк — помогут уменьшить риск сердечно-сосудистых заболеваний, кариеса зубов, камней в почках и рака.
  • Отлично тонизирует.

Это интересно! Существует Международный День чая. С 2020 года его отмечают 21 мая.

Белый чай
Белый чай почти совсем не подвергается термической обработке, а потому настоящий кладезь полезных веществ.
Польза белого чая
  • Целебный чай, содержащий витамины С, РР, группы В, аминокислоты, микроэлементы.
  • Кофеина в нём значительно меньше, чем в других сортах чая.
  • Имеет охлаждающий эффект.
  • Можно пить и утром, и вечером.
  • Не вызывает аллергии.
  • В небольшом количестве чай полезен во время обострения хронических заболеваний внутренних органов.
Правильное хранение белого чая

Чтобы белый чай как можно дольше оставался вкусным и не утратил полезные свойства, соблюдайте следующие рекомендации:

  1. Не покупайте за один раз большое количество.
  2. Дома нужно сразу пересыпать чай в керамическую емкость с герметичной крышкой.
  3. Храните емкость в кухонном шкафу, расположенном в отдалении от плиты.
  4. Помните, что чайные листья впитывают окружающие ароматы! Поэтому не храните рядом с белым чаем специи, приправы, пряности и кофейные зерна.

Так качественный чай сохранит свои вкусовые и целебные свойства вплоть до 18 месяцев.

Это интересно! Сорта белого чая одни из самых дорогих в мире. В числе факторов, влияющих на их цену,  короткий период сбора. Собирают листочки всего 2–3 дня в году, причём исключительно в рассветные часы.

Полуферментированные чаи

Чтобы получить такой особенный, сине-зелёный чай, разные части листа бережно собирают весной, летом и осенью. Технологическая обработка довольна трудоёмкая, но очень деликатная: термообработке подвергают только края чайных листиков. Это знаменитые китайские улуны с неповторимым бирюзовым оттенком. Узнать их можно по оригинальной форме — смятым листочкам в виде шара или спирали.

В Китае считают, что улуны гармонизируют все процессы в организме человека.

Улуны содержат:

  • витамины группы В, К, D, С, Е,
  • кальций, фосфор, железо, селен, йод, марганец, цинк, кофеин, антиоксиданты, флавоноиды, соединения полифенола, эфирные масла, танины — около 400 важных для организма человека нутриентов.
  • низкокалорийный продукт: на 100 г сухого чая приходится порядка 140 – 150 калорий, поэтому идеален для людей с сахарным диабетом любого типа.
Польза улуна
  • Повышает иммунитет, улучшает общее состояние здоровья.
  • Мощный антиоксидант, предотвращает возникновение и развитие злокачественных опухолей.
  • Обладает омолаживающим эффектом, разглаживает морщинки.
  • Положительно влияет на состояние волос, ногтей и зубов.
  • Профилактика заболеваний сердечно-сосудистой системы.
  • Антидепрессант, антистресс, приводит мысли и чувства в порядок.
  • Активен в борьбе с лишним весом, нормализует обменные процессы.

 

Ферментированные чаи

Такой чай в России называют чёрным, в Китае и Британии он известен как красный. Для того чтобы чай приобрел свой насыщенный цвет и вкус, обладал согревающим и тонизирующим свойствами, листья с чайного дерева собирают в самый разгар лета. Их раскладывают на солнце, как следует мнут. Выделяющийся сок окисляется, благодаря чему чай быстро и сильно ферментируется.

Чёрный чай лучше пить утром, содержащийся в нём кофеин способствует бодрости, концетрации внимания и ясности мышления. А вот выпитая на ночь чашечка такого чая может стать причиной бессонницы.

Чёрный чай храните в прохладном тёмном месте в герметичной упаковке (в стеклянной, фарфоровой, керамической таре или фольге), при постоянной влажности и температуре воздуха.

ВАЖНО: никогда не храните чай в упаковках из картона, пластика, железа или ткани.

Постферментированные чаи

Таков пуэр — дитя Тибета. Создают его по уникальной технологии: чайный лист сначала сушат на солнце или прожаривают в котле, затем поливают водой с целью ускорения процесса ферментации, потом скручивают, чтобы выжать максимальное количество сока, и, наконец, снова сушат. Более трёх лет могут вызревать пуэры. Готовый чай продают в рассыпном виде либо спрессованными в различные формы.

Исходя из технологии изготовления, различают шэн пуэр, созревающий самостоятельно, то есть сырой, необработанный, «зелёный» чай, и шу пуэр — зрелый, обработанный, «чёрный».

Готовый напиток отличается насыщенным цветом с приятным золотистым оттенком и запахами то древесной коры, то земли, то сухофруктов. Пуэры — долгожители, хранить их без потери вкусовых качеств можно практически вечно. Существуют пуэры, которые выдерживают более 40 лет! Такие чаи — находка для коллекционеров-ценителей. Правда, вывоз их из Китая запрещён.

Польза пуэра
  • Улучшает работу ЖКТ.
  • Очищает печень.
  • Нормализует метаболизм, способствуя похудению.
  • Восстанавливает зубную эмаль, устраняет неприятный запах изо рта.
  • Оказывает мочегонный эффект.
  • Препятствует заболеваниям сердечно-сосудистой системы.
  • Повышает иммунитет.
  • Полезен мужчинам, предотвращает появление онкологических заболеваний предстательной железы и аденомы простаты.
Пуэр на вишнёвом соке
  1. 10 грамм любого пуэра промыть горячей водой.
  2. 300 мл очищенной/родниковой воды поставить на плиту.
  3. Засыпать заварку в воду и довести до кипения.
  4. Добавить специи: по вкусу — гвоздику, анис, корицу и другие.
  5. Варим чай на среднем огне 2-3 минуты после того, как он закипел.
  6. Добавляем 400 мл вишнёвого сока и варим ещё несколько минут.
  7. Напиток готов! Его можно подавать и пить как горячим, так и охлаждённым.
Матэ

Напиток из высушенных и измельчённых листьев падуба парагвайского широко употребляют в странах Южной Америки.

Традиционные приготовление и сервировка мате очень колоритно выглядят!

Матепитие — настоящий ритуал! Здесь всё просто и вместе с тем необычно. Калабас и бомбилья — и к церемонии готовы!  Именно в калабасе — тыкве, очищенной от мякоти и высушенной на солнце или в печи, украшенной рисунками, — заваривают мате. Для этого калабас на две трети заполняли травой, погружали в него фильтр-трубочку (бомбилью) и заливали горячей, около 75 °C, водой. Напиток пили сразу же, подливая воду по необходимости.

Для приготовления матэ нельзя использовать кипяток, иначе напиток станет неприятно горчить.

Польза матэ
  • Тонизирует, так как в его состав входит матеин — аналог кофеина.
  • Бодрит не менее 10 часов, способствует концентрации внимания.
  • Богат магнием, натрием, железом, марганцем, калием, белком, серой и другими микроэлементами.
  • Содержит витамины: А, группы В, С, Е, К, РР.

ВАЖНО: в отличие от кофеина, матеин не вызывает привыкания, бессонницы и не учащает сердцебиение.

Холодный коктейль на основе мате

Необычный рецепт для разнообразия:

  1. В чайник засыпать 3 столовые ложки заварки.
  2. Залить водой комнатной температуры.
  3. Дать настояться в течение 10 минут.
  4. Приготовить бокалы: положить в них несколько листиков мяты, стручки ванили, мёд или налить немного фруктового сока.
  5. Разлить напиток по бокалам и не спеша наслаждаться его вкусом.

Это интересно! 1904 год — год рождения холодного чая. В таком виде этот напиток, созданный чайным плантатором Ричардом Блечинденом, впервые подали в самые жаркие дни на Всемирной выставке в Сент-Луисе.

Ройбос (ройбуш)

Напиток готовят из иглоподобных листьев и побегов полуторагодовалых кустов аспалатуса линейного, родиной которого является Южная Африка. Само же название «ройбос», которое допустимо произносят как ройбуш, означает «красный куст».

Готтентоты, первыми попробовавшие этот фиточай, стали употреблять его ежедневно как тонизирующий безалкогольный напиток.

Несмотря на приятную кислинку ройбоса, витамина С он не содержит. Зато в его составе есть флавоноиды, антиоксиданты, железо и магний, калий и кальций, фтор и медь, натрий и цинк и глюкоза, благодаря чему ройбос восхитителен без сахара.

Польза ройбоса
  • Делает капилляры эластичными и прочными.
  • Антидепрессант.
  • Замедляет процессы старения в организме.
  • Препятствует развитию онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний.
  • Антидиабетическое действие: нормализует уровень сахара в крови.
  • Оказывает спазмолитическое действие, снимает детские колики.
  • Устраняет проблемы с ЖКТ.
  • Снижает артериальное давление.
  • Ускоряет метаболизм.

ВАЖНО: пить ройбос можно людям любого возраста, с осторожностью же гипотоникам.

Холодный ягодный ройбос
  1. Клубнику/землянику (6-10 шт.) и жимолость (10 шт.) промыть, размять, поместить в заварник.
  2. Добавить 2 чайные ложки мёда.
  3. Насыпать 1 столовую ложку ройбоса.
  4. Залить 350 мл кипятка и настаивать 10 минут.
  5. Полученный напиток процедить.
  6. При желании добавить лёд и украсить ягодами/травами.

Чудесный ароматный напиток готов!

Это интересно! Ройбос не стоит заваривать в глиняных чайниках: глина лишит напиток нежного аромата.

Травяные чаи

Такие разные: лечебные, витаминные, общеукрепляющие, тонизирующие, бодрящие — чаи можно приготовить из трав! Удивительно, но в зависимости от способа приготовления и режима употребления, один и тот же травяной сбор может оказывать разное влияние на организм.

О правилах сбора, хранения и заваривания травяного чая в следующем видео.

Тонизирующий чай с эхинацеей

Эхинацея — мощный антисептик и антиоксидант. Показано её применение при заболеваниях дыхательных органов, язвенной болезни, онкологии. Чистит печень и кровяную лимфу. Обладает иммунномоделирующими свойствами.

Полезнее готовить полноценный напиток из эхинацеи, а не использовать её в качестве добавки к чёрному чаю.

Итак, рецепт:

  1. Чашкой кипятка залить 1 столовую ложку сушёной эхинации.
  2. Закрыть крышкой.
  3. Настаивать 20 минут.
  4. Пить до еды утром и вечером.

Будьте здоровы!

4. Как правильно заваривать чай

«Приготовление чая — занятие не из обыденных. Для этого потребен подходящий человек, который достоинством своим был бы равен достоинству чая. Такой человек должен обладать душой возвышенного отшельника, хранящего в себе красоту туманной дымки, горных ключей и могучих скал», — пишет Лу Шушэн уже в XVI век.  Не случайно завариванием чая должен заниматься мастер, человек мудрый, просветлённый. А нам остаётся учиться этим секретам.

В качестве ёмкости для заваривания выступает фаянсовая, глиняная, фарфоровая, стеклянная или керамическая посуда. Чайник следует нагреть, например, обдать кипящей водой или подержать в духовке. Затем засыпать заварку (обязательно сухой ложкой!), но не горкой, а круговыми, встряхивающими движениями, поэтому горлышко ёмкости должно быть достаточно широким.

Сорт чая Способ заваривания Пропорции Особенности
белый Залить очищенной или родниковой водой, нагретой до температуры 65–75 °С, заваривать в течение 3 минут. Используйте стеклянную или керамическую посуду! На одну чашку потребуется от 2 до 10 граммов чая. Если чая положить много, то его можно будет заваривать до пяти раз, каждый раз получая напиток с новым вкусом и ароматом.
зеленый Залить очищенной/родниковой водой, нагретой до температуры 70–80 °С, заваривать от 30 секунд до 3 минут. 2 грамма на 100 мл воды, или около одной чайной ложки зелёного чая на 150 мл Высококачественный зеленый чай заваривается до 3-х раз.
улун

 

Залить очищенной/родниковой водой (85–90 °С), через минуту её слить. Чай снова заварить.  7-10 грамм (1 чайная ложка) на 200 мл Улун пьют без сахара и лимона.
пуэр Залить очищенной/родниковой водой, нагретой до температуры 90–95 °С  и дать настояться от 5 до 15 минут.  1-1,5 чайные ложки заварки (3-5 грамм) на 150-200 мл воды Пуэр выдерживает до 15 заварок.
мате Залить водой, нагретой до температуры 80–90 °С, настаивать 4-5 минут. Использовать керамическую, стеклянную или фарфоровую ёмкость. 5 столовых ложек мате на 1 литр воды Разливая по чашкам, используйте ситечко для фильтрации от заварки.
чёрный Завариваем чай в два этапа: сначала заливаем кипятком (90–95 °С) примерно на 1/3 заварника, даём чаю «разбухнуть» 1-2 минуты, затем доливаем кипяток до объема 2/3 заварника и настаиваем до готовности не более 7 минут. 1 чайная ложка на 200 мл воды Заваривать чёрный чай предпочтительно 1 раз, максимум два, если чайные листья ещё не остыли.
травяной Залить очищенной, мягкой водой, нагретой до температуры 90–95 °С. Настаиваем от 10 до 40 минут в зависимости от используемых трав или плодов. Зависит от трав и плодов. Повторно не завариваем.
ройбуш Залить водой, нагретой до температуры 90–95 °С и выдержать не менее 5 минут. Ройбос прекрасно переносит кипячение, не утрачивая своих полезных качеств, поэтому его можно настаивать и в горячей духовке для достижения наибольшей экстракции. 1-2 чайные ложки на чашку Ройбос можно заваривать несколько раз. Чаинки его плотные, поэтому даже при повторных завариваниях чай получается не менее насыщенным.

5.Чай для гурманов

Вкусовые и полезные качества зелёного чая усилят апельсин и/или мята.

Натуральный мощный иммунностимулятор, активно проявляющий себя в борьбе с сезонными простудами, получится при сочетании пуэра с брусникой, малиной и черникой.

Освежить жасминовый чай помогут сок лимона, лайма и лемонграсс.

А чтобы поднять настроение, выпейте чёрного чая с кардамоном, имбирём и гвоздикой. Яркий ароматический букет, согревающий эффект и удивительное послевкусие точно поспособствуют выработке гормона радости.

6. Чай с алкоголем

Горячительные чаи с бренди и ромом, коньяком и бальзамом, вином и наливками — настоящий мужской рай, и не только мужской. В зависимости от вида алкоголя, добавленного в чёрный или зелёный чай, а также от температуры смеси, можно добиться разного эффекта от полученного напитка:

  • Так, чай с крепким алкоголем бодрит.
  • А чай с красным вином, кагором и наливками расслабляет и успокаивает. Может он подаваться и как десерт.
Горячий чай с алкоголем

В стандартных пропорциях подобный чай готовят так:

  • Берут 1-2 ст. ложки крепкого алкоголя или десертного вина на заварник.
  • Добавляют при желании лимон или корицу, мёд.

Если человек здоров, то 1-2 чашки такого напитка пойдут ему на пользу:

  • согреют,
  • помогут при простуде, головной и зубной боли,
  • избавят от бессонницы,
  • снимут стресс и усталость.
Холодный чай с алкоголем
Сочетаясь с алкоголем, витамин С лучше усваивается и укрепляет ваш иммунитет.

Для приготовления такого напитка лучше взять зелёный чай.

  • Заварите и охладите напиток.
  • Добавьте коньяк или ром.
  • Подавайте со льдом, лимоном и фруктами.

ВАЖНО: сорт рома имеет значение. Тёмный сделает напиток насыщенным и ароматным, золотистый  —  благородным, а светлый, нейтральный, поможет раскрыть всю вкусовую гамму чайного листа.

7. В поисках чайной пары

Чай не вода и натощак его пить вредно, особенно тем, кто имеет или имел проблемы с желудочно-кишечным трактом. А потому чайный фудпейринг становится всё более популярным. С какими же закусками и продуктами модно и полезно теперь сочетать этот напиток?

Идеальное сочетается с зелёными чаями лёгкая еда: овощные димсамы, спаржа, креветки, молодые сыры.

Улуны — отличные помощники для любителей жирной и острой пищи. Чтобы желудок пришёл в норму  после стейка, жареной свинины, копчёных продуктов или шашлыков, употребляйте улун.

Чёрные чаи и пуэры превосходно подходят и к самым любимым десертам. Шоколад и ваниль, варенье и джемы лишь подчеркнут вкус этих благородных напитков.

ВАЖНО: у разных сортов чая есть противопоказания. Будьте внимательны в подборе и употреблении любимого напитка!

Это интересно! Разные сорта чёрного или зелёного чая  — один из компонентов освежающих коктейлей, приготовленных на основе джина. Охлажденные, такие коктейли очень освежают.

Вместо заключения

«Если холодно, чай Вас согреет. Если Вам жарко, он Вас охладит. Если у Вас настроение подавленное — он Вас подбодрит, если Вы возбуждены — он Вас успокоит», — говорил сэр Уильям Гладстон, премьер-министр Великобритании 19 века. Пожалуй, не согласиться с ним невозможно. Не так ли?

                             Текст: Оксана Семерикова

12 января 2021

Читайте также: Лучший чай с бергамотом