Осенние рецепты от шеф-повара Дениса Крупеня

TopCrop.ru посетил кулинарный мастер-класс, организованный компанией Villagio Estate в поселке Millennium Park. О секретах осенней гастрономии и достижении оптимального результата во вкусе еды рассказал Денис Крупеня, совладелец и шеф-повар кафе Meatball Heaven, ведущий телепрограмм и автор множества статей и рецептов.

С приходом сентября самой актуальной темой для любителей гастрономических изысков становятся дичь и сезонные фермерские продукты, такие как томаты, кабачки и баклажаны. Популярность дичи связана как с открытием сезона охоты, так и с обычными потребностями организма, который в преддверии холодов нуждается в большем количестве белков. Однако с толком приготовить мясо не только пернатых − гуся, утки, куропатки, или вальдшнепа, − но и зайца, кабана, лося или оленя под силу далеко не каждому.

«Чтобы не испортить блюда из дичи, я советую придерживаться нескольких правил. Например, готовя салат с уткой, следите за тем, чтобы мяса было не слишком много. Оно должно стать пикантной изюминой, а не составлять основу блюда. Соусы, которые обычно подаются к дичи, должны быть либо совсем простыми, либо невероятно сложными. Именно тогда они будут подчеркивать или оттенять вкус мяса, а не перебивать его. И, наконец, жаря стейк, необходимо внимательно следить за его внутренней температурой. Только при определенных показателях мясо остается сочным и особенно вкусным», − рассказывал кулинар Денис Крупеня.

Помимо этого Денис напомнил, что приготовленное блюдо должно быть привлекательным и ароматным, так как в первую очередь мы чувствуем запахи и «едим» глазами. По теории Кандинского цветовые сочетания могут выражать различные эмоции и передавать духовные ценности. Таким образом, и определенные цветовые сочетания в еде вызывают конкретные чувства. Так, например, красный цвет дает ощущение силы и энергии, зеленый — постоянства. При этом, желтый цвет гармонично сочетается с красным и зеленым и усиливает их воздействие. Однако, Денис отметил, что с едой важно не заиграться, так как в первую очередь она предназначена для обеспечения организма энергией. Кстати, о том что еда не самое главное в жизни удовольствие, говорил еще герой романов Ильфа и Петрова, — великий комбинатор Остап Бендер. Однако, из-за того, что прием пищи может осуществляться по 5-6 раз в день, еда является самым легким способом получения удовольствия в жизни человека, гораздо проще прогулок, спорта и поддержания гармоничных отношений с окружающими, что часто приводит к необоснованному культу еды. Самое важное — помнить, чтобы пища была натуральная и свежая, ведь мы с вами то, что мы едим.

Легкий салат из помидров черри с подкопченной уткой

Ингредиенты: помидоры черри разных цветов, утка, зелень, лимон, оливковое масло, перец, соль, пангратата.

Приготовление:

• порезать помидоры черри пополам;
• добавить немного копченой утки*;
• приготовить простой соус: смешать лимонный сок (выжатый из размятого лимона), оливковое масло, перечную молотую смесь и морскую мелкую соль. Размешать. Можно добавить чеснок, если нет пангрататы;
• полить салат свежеприготовленным соусом;
• украсить салат разными травами: укропом, базиликом и орегано;
• в завершении посыпать блюдо итальянской хлебной крошкой, обжаренной с анчоусами и чесноком (пангратата).

Брускетта с олениной на деревенском хлебе с сыром и соусом песто

Ингредиенты: чиабатта  (итальянский белый хлеб, изготовляемый из пшеничной муки и дрожжей, обычно с добавлением оливкового масла), творожный сыр (мягкий козий сыр), оленина на гриле, соус Песто, помидоры черри, орегано.

Приготовление:

• поджарить порезанные куски чиабатты на гриле*;
• намазать чиабатту творожным сыром;
• сверху положить приготовленную на гриле оленину*;
• намазать соусом Песто (для самостоятельного приготовления соуса смешайте в блендере чеснок, базилик, кедровый орех, оливковое масло и сыр пармезан);
• украсить брускетту разрезанным помидором черри и орегано.

Стейк из оленины с кабачками

Ингредиенты: оленина, кабачки, зелень.

Приготовление:

• стейки жарятся на гриле* при температуре 250-300ºС до нужного состояния: rare — 3-5 минут, medium — 5-9 минут, well done — 9-12 минут;
• кабачки готовятся на гриле* при температуре 120-140ºС в течении 25-35 минут;
• кусочки оленины и кабачков выкладываются на тарелку и украшаются зеленью.

Жаренные на гриле персики с легким йогуртом

Ингредиенты: персики, йогурт, кленовый сироп, овсяное печение кранч, мед, стручок ванили, мята.

Приготовление:

• у персиков удалить кость и обжарить на гриле* при температуре 120-140ºС в течении 30-60 минут;
• овсяное печенье измельчить и обжарить на сковороде со сливочным маслом и медом, в конце добавить семена ванили;
• на тарелку положить персики, ложку йогурта и посыпать жареным печеньем с ванилью;
• посыпать листьями свежей мяты.

* — Для приготовления блюд на свежем воздухе во время мастер-класса использовался Big Green Egg (керамический гриль «Большое зеленое яйцо»), позволяющий жарить на огне, запекать, тушить, варить, томить на медленном огне, коптить, делать выпечку и готовить фруктовые десерты. Прибор отличается экономичностью — одной заправки углем может хватить на 5 часов использования гриля.

Редакция TopCrop.ru благодарит компанию Villagio Estate за полезный кулинарный мастер-класс. Как шеф-повар, превративший кулинарию в гастрономическое искусство, Villagio Estate является законодателем мод и вкусов в области загородного девелопмента, создавая коттеджные поселки класса de luxe и становясь трендсеттером загородного образа жизни.

Читайте также: Рецепты для мультиварки